Procedimientos de apertura y cierre para restaurante

Paquete de procedimientos para gerentes de restaurante que necesitan que cada turno abra y cierre igual, aunque cambie el encargado: un manual en Word, listas para imprimir y una bitácora en Excel, con la misma lista de tareas en las tres piezas.

Qué incluye y qué hace:

• Manual de apertura y cierre (Word): cómo usar el manual, datos del restaurante, puestos y responsables, procedimiento de apertura y de cierre por área (general, cocina, barra, comedor y caja), qué hacer si algo falla, tus rangos y tolerancias, revisiones del manual y anexos con las listas. Viene en dos versiones: una plantilla con campos entre corchetes para completar con los datos de tu restaurante, y un ejemplo completado para un restaurante ficticio.
• 42 tareas: 22 de apertura y 20 de cierre, cada una con su responsable, el dato que se anota y si es crítica (19 lo son). Puedes cambiarlas o agregar las tuyas.
• Listas imprimibles (PDF): la lista de apertura, la lista de cierre y la bitácora de turno, con casillas, hora de inicio y fin, y firma del encargado, para pegar en la cocina o la barra.
• Bitácora de turno (Excel): un renglón por turno con tareas hechas, temperaturas de refrigeración, congelación y alimentos calientes, efectivo esperado y contado, y firma. El libro compara cada turno contra los rangos y tolerancias que tú defines y calcula el % de tareas hechas con la lista del manual.
• 11 verificaciones con alertas en la bitácora: temperaturas fuera de tus rangos, diferencias de caja mayores a tu tolerancia, turnos con menos tareas que tu mínimo, aperturas después de tu hora límite, y errores de captura (turnos incompletos o sin firma, duplicados o con fecha futura, tareas sin turno o área, temperatura de calientes anotada en una apertura).

La bitácora viene en blanco, con la lista de tareas y sin registros, y de ejemplo, con dos semanas de turnos ficticios donde se disparan las 11 verificaciones. La guía en PDF explica cómo se conectan las piezas y cómo usarlas.

El manual abre en Word, LibreOffice Writer y Google Docs. La bitácora funciona en Excel 2010 o posterior y LibreOffice Calc; abre en Google Sheets y Numbers, pero ahí las listas desplegables y los gráficos pueden verse distintos. No usa macros.

Qué no hace: no garantiza el cumplimiento de normas sanitarias, de protección civil, laborales ni de ningún otro tipo, y no sustituye la capacitación; no trae rangos de temperatura ni tolerancias (los defines tú con lo que te indique tu autoridad sanitaria); no incluye procedimientos detallados de limpieza y desinfección, recetas, inventarios ni control de alérgenos; no envía recordatorios ni se conecta con tu punto de venta, tus termómetros o tu sistema de caja; la bitácora no tiene usuarios ni firmas electrónicas.

Herramienta de organización interna. No garantiza ningún resultado. El restaurante, las personas y las cifras de los archivos de ejemplo son ficticios, y sus rangos de temperatura no son referencias sanitarias.